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双乙酰休止-酿拉格必备技能
来源:朱强(啤酒机)

冬天马上就要来啦,一个不那么愉快的季节,不过想到可以滑雪和酿拉格,顿时又充满了希望。为什么冬天酿拉格?还不是为了省点电费嘛!

常做拉格的朋友都知道,拉格啤酒需要做 “双乙酰休止”,先不说休止,咱先搞明白双乙酰是什么?

看过HOW TO BREW的朋友应该记得第21章中对双乙酰的描述吧?

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双乙酰经常被描述为“黄油”或“奶油糖果”的味道,*好的例子是闻一下还没有放进微波炉的奶油爆米花的味道。对于吃货,这个味道应该不陌生吧!由于双乙酰不稳定,在啤酒熟成过程中会氧化从而来带馊饭的味道,尤其在淡爽型的啤酒中这种味道更为明显。

双乙酰的味道一定是啤酒的缺陷么?

不能一棍子打翻一船人!有些种类的啤酒允许存在微量的双乙酰,如:Scottish Heavy (苏格兰高度啤酒)等。但对于大部分啤酒,这种味道属于缺陷。

双乙酰到底是什么?

简单的说,双乙酰是酵母代谢的副产物之一。如果要了解她,就要从酵母OOXX开始讲起。

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上图横坐标是双乙酰含量,纵坐标是酵母生长阶段,共分为投放期、迟滞期、指数期、稳定期。

酵母投放后,经历一个适应环境的迟滞期,适应过后,这些小家伙就开始兴奋了,频繁OOXX并进入了指数增长期,酵母制造大量的氨基酸、蛋白质和其他化合物来满足他们生长的需要,大多数这些化合物并不影响啤酒的风味,但有一些从酵母体内排出的副产物能够对啤酒的风味产生影响。

乙酰乳酸就是其中之一,它是酵母生产缬氨酸的中间产物,一些乙酰乳酸会被酵母君排出体外。在啤酒中,乙酰乳酸会通过氧化反应生成双乙酰,而较高的发酵温度会加剧这一反应的进行。

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当然也有一些其他因素造成双乙酰升高,如缺乏酵母生存必须的营养物质(如缬氨酸),促使酵母大量合成缬氨酸,加剧了双乙酰的形成。又如,使用不同的酵母菌种,相同条件下产生的双乙酰含量也不相同。

真相大白之后,我们就清楚了,双乙酰的形成跟发酵温度、曝气量、酵母菌种以及细菌感染有关。

既然不需要双乙酰,我们就要消灭它!减少双乙酰的方法称为“双乙酰休止”。

随着发酵的进入稳定期,啤酒熟成,并形成其平衡的风味。双乙酰也在这个阶段被消耗掉。饥不择食的酵母君开始把之前吐出来的双乙酰又吞进去!(太没节操了)分解成为3-羟基丁酮-[2]、2.3-丁二醇排出体外,这两种物质风味阀值很高,因此不会对啤酒的香气、口感造成影响。

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然而在低温下,双乙酰的消耗是非常缓慢的。

重点来了,如何做双乙酰休止?

其实做起来很简单,在主发酵期结束前两天,把拉格啤酒的发酵温度从10-13℃提升到18-20℃,保持48小时。

有朋友要问了,怎么判定主发酵期结束呢?

当然要以你的终点比重(FG)作为依据啦!而“双乙酰休止”建议在达到终点比重(FG)前2-5个单位值时开始做。

那么艾尔啤酒呢?

对于艾尔啤酒,在双乙酰休止期间不需要调节温度,因为其艾尔本身发酵温度就在18-21℃之间,但双乙酰还原还是要做滴!在艾尔达到终点比重后休止48小时。

也许你认为主发酵结束,达到终点比重,品尝样品没有双乙酰味道,就可以倒桶或者后储了?

NO!NO!NO!

前面不是说了嘛,双乙酰的前驱物乙酰乳酸还在啤酒中,如果不做双乙酰还原就倒桶清理掉酵母君,那么后期乙酰乳酸氧化,又会有双乙酰出现,这个过程叫做“双乙酰反弹”。

当然双乙酰的形成途径并不仅仅是上面一种,“染菌”同样可能造成双乙酰超标,但是这个话题却不常被我们提起。乳酸杆菌、片球菌都会产生过量的双乙酰,那味道尤其酸爽,就像酸黄油。所以说消毒、清洁是酿酒中*重要的工作。那么控制方法自然是做好消毒喽,另外装瓶时不要过滤,悬浮的酵母虽然不能杀死细菌,但是可以消耗掉啤酒中的双乙酰。

说这么多想必大家都了解双乙酰和如何做双乙酰休止了。想要控制好这个指标,不仅需要你有过硬的知识和技术,还要考验你的品酒能力哦,所以加油吧骚年,多看看BJCP中文指引,多做品酒记录,你会发现自己在慢慢积累中成长!

 

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